2014年9月26日金曜日

パン焼きに光明がさしてきました^^

本日の一曲←クールです^^


ハイ、パンです。なんでしょう、
ここんとこパン焼きが
楽しくて仕方がないんですよね。
これ、大文字屋にしては珍しく、
メルベイユっていうフランスパン用の粉を100%で
焼いています。    



こんな感じで、いかがでしょう?

この二本ですが、ホント、安くて記憶に残るワインですね^^
特に左のプチ・シラー「どこがプチやねん?!」と
関東の方も突っ込んでしまうド・タンニンなんですから。
ランブルスコも、いいですよ~
赤の泡って見た目も華やかですしね。



2014年9月12日金曜日

イカゲソのパスタ

イカゲソのパスタです。
中身は、イカゲソ、小エビ、万願寺唐辛子が入ってます。

先ずは、塩を揉みこんで、悪いドリップを出します

イカゲソと小エビは、水洗いをしてます。
満願寺は、中の種を取って、適当な大きさに切ります。

乾燥ニンニクとオリーブオイルを敷いたフライパンに
材料を入れていためます。

最後にグレープフルーツを絞り入れるので、
具材は、極力焦がさずに熱をかけて行きます。

ゲソや小エビに火が通れば、茹で上がった
パスタを投入して出来上がりです。

食べる直前にグレープフルーツの果樹をギュッと
搾り入れて、塩コショウをふって食べます。

万願寺のいエグさがスパイシーなスパークリングワインの
ニュアンスと、もう、ピッタリです。






サンマのトマト煮込み

サンマのトマト煮込みです。


サンマは、頭と尻尾を落として、内臓を抜き、
塩をすり込みます。

内臓は、味わいの奥行きをつけるため、
一緒に煮込みます。
サンマは、しばらく放置して
悪いドリップを出させて、水洗いします。

 パインジュースをどぼどぼ。
だいたい酒と半々で
ひたひたまで水加減します。



玉ねぎ半分を繊維を断つ感じで
切って入れて、加圧調理15分します。


圧が下がったら、サンマと野菜を分離して、
裏ごしします。


正直、サンマと煮込み野菜の分離が手間ですね^_^
サンマがかなり柔らかいので、
形を崩さない様に取り分けるのが、まぁ、手間^_^

 裏ごしが済んだトマトと玉ねぎを別鍋に入れて、
ブルーチーズを加え味わいの最終調整をします。
今回、少し塩気が足らなかったので
この時に赤味噌を少し足しました。

サンマを入れて温めて完成です。


自作レバーペースト、かなり美味い!!

鶏レバーペーストを作りました。

鶏レバーです。


牛乳で洗います。


洗ってしばらく放置します。
充分に臭みの原因になる血液なんかを
牛にゅで洗っておきます。

玉ねぎとレバーの付属?心臓でしたっけ?
コロンとした部位の脂肪をとったのを
ニンニクと共に弱火で炒めます。

レバーが硬くならない様に
蓋をして、じっくり熱をかけていきます。

 玉ねぎがしんなりしたら、
牛乳からレバーを取り出し、
牛乳を良くきってからフライパンに入れます。
味付けは、赤味噌これくらいと、

S&Bカレーパウダーの赤缶をこのくらい入れます。

ゲランド塩これくらいと、

パプリカこれくらいです。

硬くならない程度にレバーに火が通れば、
裏ごしします。

 裏ごしが終れば、生クリームを加えます。
普通に混ぜればかなり緩くなると思います。


混ぜる際は、
泡立て器で空気を含ませる感じで混ぜていきます。
空気を含んで、軽くなったペーストは、
冷蔵庫に入れて冷やし固めて完成です。
カレーと赤味噌の味わいが
なかなかワインを誘うフードとなりました。

合わせたいワインは、
左のプティシラーすが、飲めば「どこがプティやねん!」と
必ず突っ込みたくなるド・タンニンの骨太ワインです。
ただド・タンニンなんですが、
ご安心下さい、
美味しいと判断したんで仕入れております^_^

カオールの黒は、一応、赤ワインの分類なんですが、
ほぼ真っ黒な色あいで、なかなかの苦渋なワインです。

このレバーペーストですが、
カレーのスパイス感が、
手強いワインも上手くあしらってくれますよ。

カレー風味のレバーペースト、美味しかったです^_^

かぼちゃのクリームパスタ



ソースを絡めて下さい的なパスタを発見しまして。
かぼちゃのクリームパスタを作ってみました。
中身は、鶏レバーに付いてる硬い部位。心臓っすかね?と、
鳥肉、小肉ってかいてありました、
ベーコン、シメジ、人参、玉ねぎ、カボチャ、
グリーンオリーブです。

材料は、こんな感じです。

カボチャは、緑色の硬い表皮を剥いておきます。

表皮を剥いたカボチャに玉ねぎ、
冷蔵庫にあった人参を刻んで圧力鍋に入れます。


赤味噌これくらい^_^

酒と軟水でヒタヒタまで水加減して、
加圧調理15分します 。

取手つきの小型ザルで
カボチャとかをすくい上げて裏ごしします。
玉ねぎ、人参、ベーコンも一緒に裏ごしすれば、
カボチャ以外の旨味も充分乗った
ペーストに仕上がりますね。

ペーストです。


鶏肉を細かく切って、
ニンニクを入れて、
シメジと弱火で
焦げない様に注意して炒めます。



最後に入れるグリーンオリーブと
左側がレバーの付属?を輪切りにしたやつです。
更に生クリームを適宜加えてペーストを滑らかします。
盛り付け時にこの二つの具材を入れるんですが
もっと目立つかと思いましたがね^_^
鶏肉を厚切りベーコンにして、
オリーブをアスパラにすれば
見た目もしっかりするかな?
ベーコンとアスパラでも、かぼちゃに
充分あうもんね^_^

カボチャのパスタ、腹持ちもいいんで、また作ろうっと^_^

合わせたいワインは、
右)チリの樽の効いたシャルドネと  ←リンクで~す
(左)トレッビアーノ・ダブルッツオ。  ←リンクで~す
カボチャの優しい味わいと鳥肉の旨味、
それらを引き締めるオリーブの塩味。
なかなかワインのお供になりますよ^_^嗚呼満腹。

ついに、加水率85%!←へっ?ナンノコト???

さて、加水率って、なんでしょね?
これ、パンをやくとき出てくる言葉で、
ベーカリーバランスって呼ばれてます。
つまり、パンに使われる粉の総量にたいして、
水分が何パーセントなのか??ってコトなんですよ。

これが、加水率85%のパンです。
これを焼く前に、加水率80%のも焼いてるんですよね。
ちなみに、85%に辿り着くまでには、
65%、70%、77%、80%と会談を上がってきました。
因みにこの画像の場合だと、粉量が250gなんで、
250gX0.85=212.5mlとなるんですよね。
80%との差は、たったの12.5mlなんですよ。
でもでも、この違いでも、もう別世界なんですよ~
記事の整形がしにくいことおびただしい^^
でもでも、水分量が増えると、焼いていく段階で、
内部で蒸気となって、パン内部にふんわりした
食感を演出してくれる気泡を造ってくれるんですよね。
ただ、注意点としては、生地が水っぽいんで、
焼成温度と時間を、高めに、長めに取らないと、
生焼け状態になるんですよね。
ほんと、その傾向が、顕著に表れるのが、
75%を超えてからなんですよ。
加水率80%の時も改善を加えて
焼成温度を上げて、時間も増しましたが、
あと一歩ってトコだったんでこの85%で、
さらに踏み込んでみました。
まず、予熱温度です。250度としました。
これ、使ってる初期型のヘルシオのMAXです。
250度で金属ボウルごと予熱して、
240度に下げ、ボウルを被せて20分、
ボウルを取って230度で5分、
さらに220度に下げて5分としました。
さて、ここで、懸案のン愛撫の過剰なモッチリ感ですが、
「やや改善」って感じでしょうか。
でも、80%の時より格段の向上でした。

さて、ここで、パン焼き完結??
いやいや、まだまだ次の展開ありますよ~

乞う、ご期待ってコトで^^


2014年9月5日金曜日

飲みなれてないって方、こちらです~

本日の一曲←ク~ルでしょ^^


さて、あんまりワインを呑んだことが無いし、
「ワイン、よくわからない~←って、よく耳にします。
そんな「呑みなれてない方々」へ、
とりあえず飲んでみて下さいって提案です。
この6本は、とにかくタンニンが軽くて、
抵抗なく飲めて、なおかつワインとしての
味わいが、たっぷりある。
そんなワイン達です。

左から

コルビーナって品種で出来たワインです。
香りがリアルにイチゴなのがインパクトあります^^


ちょっとホネを感じますが、十分許容範囲でしょう。
甘いイチゴジャムの香りが、チャーミングな印象です。


これは、チャーミング^^見た目を裏切らないワインです。
キレイな酸と、軽いタンインが、飲むスピード、上げてくれますね^^


赤にしては珍しい、冷やして美味しいワインです。
飲んだ感じは、マンダリンオレンヂジュースです。


こちらも、イチゴのニュアンス、全開なワインですね。
口に含めば、薄い色合いから考えられない濃厚な味わいなんです。



日本のワインなんですが、オレゴンの高いワインの雰囲気を持ってます。
これは、「高貴な味わい」と表現してもいいんじゃないでしょうか^^



オーブンがあれば、この手のリメイク、楽しいですよね。
ここで紹介している赤ワインですが、
どれも、タンニンが軽やかなんで、
肉肉してなくても、十分合わせて頂けます。
ボディ感も、ミディアム以下なんで、
少し冷やして飲んで頂くのも楽しいです。
少し冷やすと、ミネラルのニュアンスも感じられます。
ここで、カキの海のニュアンスともドンピシャ^^

料理、楽しいですよね~
















本日の一曲←ボサノヴァ!


最近パンを焼く機会が増えて、
米飯抜きのお昼が増えてまいりました。
47歳の弱り切った胃袋です。
市販の「XXパスタミックス」などは、
絶対使えないんですよね。
だって、必ず、化学調味料、入ってるじゃないですか。
あれ、ダメなんですよね~
胃もたれが、ず~~っとおさまらないんですよ。
で、色々試行錯誤して、素材の持つ味わいを、
最大限に引き出す具材選びが始まりました。

上の画像なんかが、そこそこ出来上がった感じの
「大文字屋的具材セレクション」じゃないでしょうか。
ベーコン、パプリカ、カイワレ、
それぞれに味わいの主張ってあるでしょ。

それから、調味料的に使う柑橘類。
柑橘なんで、酸味と果実甘さがあるんで、
味わいの巾を広げてくれますね。
ここに黒胡椒なんかで、ハイ完成^^
ベーコンの油のニュアンスとも合いますよね。



こんな感じで、トマトも良く登場しますね。
トマトに熱を加えると、フレッシュの状態の
ややとがった酸味の角がとれて、
果実感あふれる甘さが湧き出してるんですよね。
これは、九条ネギを味わいのアクセントに使ってますが、
あっ、上のパスタは、
カイワレが味わいのアクセントを担ってますね。

こんな爽やか系のフードには、ソービニオンブランの泡を。


スパイシーな味わいのスパークリングです。