2014年12月18日木曜日

赤ワインならスジ煮込みは避けれないです^^

本日の一曲←クリスマスですわ~


牛スジ煮込みと、ハードパン。
これは、もう赤ワインを抜かないと!
ってなるでしょ(付加疑問です^^)

どちらも、フランスの濃厚系ワインですね。
ペスキエは、かのロバートパーカーさんも好きと見えて、
90ptでしたっけ?2000円しないワインに高評価です。
カオールは、かなりの濃厚さ、いや、そんなナマヤサシイ
レベルとちゃいますね。ほぼ、炭ですもん。
真っ黒けです。カオールのワインは、別名黒ワインって
言われたりしてるのが、ポヂャッドを見れば解ります。
ワイン好きなら、一度トライしても、いいと思います。

このアテなら、基本、赤なら、なんでもエエやん的なんですが、
フランス、イタリア、スペインから提案しときますわ。

先ずは、フランスから。

     

左から
ラ・クロワッサード
エドモンド ビュルル
フィトウ ルージュ
アブステニール サブステニール
トートワーズクリーク

なんとなく「華が無い」感じがするのは、僕だけ??
特に、ラ・クロワッサード。ホント、華、ないわ~
でも、ちゃんと美味しいんだけどねぇ。
伝わりにくいよね^^
ビュルルは、ローヌな感じです。
味わいの奥に脂のニュアンスがあるんです。
シャウエッセンの脂です。一番解りやすいかも^^
フィトウとその横のサブステニール、
この2本は、湿った感じのワインですねぇ。
なんとも深いワインです。
トートワーズクリークは、いい意味でまとまりが無い。
あっちこっちに味わいの方向性が向いてますが、
勢いがあっていいですよね。
僕はスキです。



お次は、イタリアとスペインです。


   

左から
イ・ムーリ
アラキ シラーズ
アラキ ネロダーヴォラ
ムンドユンテロ

イタリアの3本、これは、無条件に、オイシイです。
まず、イムーリ。とにかく味わいの要素が多い。
カカオ、エスプレッソ、ベリー系の酸味、バニラ・・・
まぁ、飲んでみて^^これは、ゴージャスですから。
アラキの二本も、濃厚な味わいですね。スジ煮込みの
脂の甘さにピッタンコです。
ムンドユンテロ、これ、スペインですが、
シラーズをブレンドしています。その使い方が、まぁ、上手^^

ぜひ飲んでほしいですわ。
















まだまだ寒いんですが、春を感じる一皿

本日の一曲←これも、またイイ^^MARIO BIONDI!


パスタを茹でて、菜の花を茹でて、トマトを刻んで、
あれば、ベーコンや粗挽きソーセージ、
なければニンニクを入れて、
最終、塩コショウで味わいをキメれば、完成です。
ニンニクを焦がさない様にすれば、
問題なく美味しいですよね。

この皿のポイントは、菜の花の「いいエグみ」と
熱をかけたトマトの酸味の表情に集約されるでしょう。
この、ふたつの味わいの要素に絡めるワインは、
とりあえず、画像にも出しましたヒトミワイナリーの2本。
これは、なかなかのチョイスでしょう。
どちらも、キンキンに冷たくして、スタンバって下さい。
飲み始めの、冷たい温度帯に感じられる、果皮由来の
「ミネラルの苦渋味」が、菜の花の「いいエグみ」と
パズルがハマるかのごとく、ピタっと合うんですよね~
ワインの温度が上がりだすと、ミネラルの奥から、
ジワっと湧きだす果実味です。
これが、トマトの熱で丸くなった酸味と「ピタっ」。
飲めば、ナルホド!!なのです。

その他には、この辺りがナイスですね^^

         

左から

この4本も、冷たいとミネラルの苦渋味が感じられますね。
温度が上がると、シードルは、特に爆発的なボディを感じます。
グワッ!←そんなイメージです。
セグラは、冷たいとミネラル。これは、同じです。
温度が少し動くと、レモングラスを思わせるハーブ感満載の
スパイス感が湧き出します。
そこから少し温度が上がると、シードルほどでは無いですが、
ボディを感じる旨みが湧きだします。
このレモングラス感を記憶に留めて、
エイトポイントとクリフォードを味わいますと~
同じハーブ感が存在するんです。
どちらも、青々としたライム感じる柑橘感、
これが、たまらなく爽やかなワインなんです。

         

左から
アルファゼータ ガルガネーガ
ヴェレノージ ファレーリオ
熊本ワイン  デラウエア
熊本ワイン ナイアガラ

まず、アルファゼータです。
これ、イタリアのワインなんですが、
作ってる人が、なんとニュージーランド人!?!?
品種は違うんですが、エイトポイントやクリフォードベイと
同じようなハーブ感と、鋭利な柑橘感が存在するんですよ。
これは、新鮮な驚きでしょう。
熊本ワインの2本は、最初に提案察せて頂いた、
ヒトミワイナリーと使われてる品種が「ほぼ同じ」。
これは、飲み比べないと^^
へ~とか、ほぉ~とか声が聞こえそうなネタでしょ^^

超、大文字屋っぽい^^












2014年12月4日木曜日

僕のパン、レシピです。

本日の一曲←さて、お料理です^^


当店のお客様でも、きっとパンを焼くのが趣味な方も
おられるでしょうから、ちょっとパン焼きについて、書きましょうか。
これ、以前、大阪にお住いのお客様へワインと同梱させてもらった
「僕のパン」です。
やっぱり、色々焼いてますが、やっぱり、この配合が、最高←シャレ??
ですね。

粉は、是非、探してでも、使ってくださいませ。
大文字屋は、AMAZONですべて買っております。
焼き方は、中種法です。

中種
(精白粉)エペ65g

(全粒粉)ライ麦粉全粒粉
            古代小麦全粒粉
            グラハム粉それぞれ各20g

軟水、無ければ、浄水100ml
モルトパウダー1g
ドライイースト2g

ここまでをボウルで混ぜます。
あくまで、混ぜてください。
出来るだけ捏ねずにグルテンが出来ない様に。

粉が混ざったら、レンジの発酵機能で、
40度40分発酵させます。


本体
粉の配合、水の量は、共通です。
モルトパウダーと、イーストが入らない代わりに
ゲランド塩を4g入れます。このゲランドって塩も
AMAZONで調達しました。大文字屋が使うのは、
サラサラの粉末状の塩です。結晶タイプが多いですが、
是非、パウダーを探してくださいませ。
使い勝手が、全然違いますんで。

本体は、中種を造るのと並行して、コできるだけ捏ねずに、
生地にダマが出来ない様に混ぜて、ラップしておいて下さい。


中種の発酵が、終わりましたら、ガス抜きをしつつ
本体と捏ねずに混ぜ合わせ、再度レンジの発酵昨日で、
40度40分発酵させて、ガス抜きを行い、ラップをして、
冷蔵庫で2~3時間休ませます。
ここまでを、前日の夜に済ませて、冷蔵庫で一晩寝かせて、
翌朝、サッと焼きにかかる、ってのもアリですよ。



これ、大文字屋のいつもの成形したパンです。
でも、注意点がありまして、この形にする前の段取りが、
なかなかの、バタバタなんですよ。
なぜならば、加水率が高いんで、生地が、ダレて、
高さが出ないんですよ。

この状態にする前に、
焼成で使う金属ボウルをオーブンに入れて予熱を始めます。
大文字屋の使ってるオーブンは、初期型のヘルシオで、
最高温度が250度なんですよ。
でも、それって、ホントのホントに250度出てるのか?
と言えば、そうrでもないらしいんで、
ま、参考までにってとこですね^^

ヘルシオの場合、250度まで温度を高めるのに
だいたい20分くらいかな?かかるんで、その間に、
パンに巻き込むクルミを50g計量しておきます。

予熱があと5~6分で終わるタイミングで、
冷蔵庫から記事を取り出しガス抜くをして、
打ち粉をしたまな板に生地を載せます。
なぜに、予熱終わりの5~6分前から成形に入る
かと言いますと、加水率が高いんで、
成形官僚、即焼成としたいんですよ。
あんまり成形したままの状態で、長く置くと、
加水率が高いんで、横にダレるんです。

この成形は、生地を半分ずつにして、
片方にクルミを50g巻き込んで、
残ったので包んでるんですよ。
クルミを巻き込むと、それが芯の役目を果たして、
生地が、横にダレるのも防いでくれますしね。

さて、整形が出来たころに、予熱完了の音がします。
大文字屋だとそんな感じです。
ここは、みなさんのタイミングがあろうかと思いますんで、
5分前にこだわりませんが、
なるべく手早く成形を済ませた方がいいですね。

釡いれは、ダンボールを使っています。
オーブンシートを敷いて、生地を載せて、
クープを入れて、いざ、焼成です。

焼成は、金属ボウルを被せて250度15分。
ボウルを取って、230度14分、
生地を90度回転させて、210度に下げて14分。

これで完成です。


で、↑↑これ、OSさんの銅板です。
これもAMAZONで買ったんですが、
これ、たかが銅板って、バカに出来ないんですよ~
加水率を上げて行くと、
これが無いと、まともに焼けないんですから。
大文字屋は、まともにサイズを測らないで、
適当に註文したんですが、信じられないことに
この画像のとおり、ヘルシオの天板にピッタリ^^

5000円くらいかな?
買って後悔は無いはずですよ~

エペって粉も、ぜひ探してくださいな。
こんなに個性を感じる粉も無いでしょう。
パン焼き、結構楽しいんですから。-