2017年3月31日金曜日

 
やっぱり、回転がいいからなのか、コストコのラムは、臭くないで
すね~これ、信じられない事に、一切の下処理をしておりません。
解凍して、魚焼きグリルで「焼いただけ」なんです。料理の手間な
ら、確実に付け合せの方が、倍はかかってますね。
黒胡椒をかけるだけで、味わいのパズルがハマります。
マイねぇ。
今日のメインは、コストコのラムロイン。
回転がいいからなのか、臭み、ほぼゼロです。
合わせたワインは、イタリアのアパッシメント。
アパッシメントって、ブドウを陰干しして、
水分を飛ばし、果汁の濃度を上げる手法です。
果実甘さと、果皮由来の若干のスパイス感が、
シンプルな肉料理と合いますね。
 
材料です。極太なアスパラは、これも、コストコで買い求めた
モノです。両端を待って、一気にポキッと折りまして、頭側は
ハカマを取って、根っこ側は、表面の皮を包丁でむいて、85°
に温度管理して、15分ばかりダラダラ茹でます。
低温で茹でると、エグみと繊維感が、かなり軽くなってくれま
すし、発色も鮮やかさがキープされます。

 
付け合せの旨味のベースがこちら。熱伝導の緩やかな、これも、
コストコの、世界の鉄処(ところ)ブラジル製のクソ重いマルチ
コートのフライパンに、オリーブオイルをひいて、とろ火でタマ
ネギを炒めます。味付けは、自家製ニンニク塩麹と酒です。とに
かく弱火?いや、消えそうになるくらいのとろ火で、ダラダラ加
熱します。こんな見た目になったらば、タマネギがとにかく柔ら
かで、甘さが前にグイグイ出てきています。ここまでになったら、
シメジとパプリカを加えダラダラ加熱します。
アスパラは、既に茹でているんで、最後に加えて、しばらく加熱
して全体の熱が揃えば付け合せの完成です。
正直一番手間なのが、この付け合せなんですよね~
でも、美味いのよ^^

 
ラムロインは、初めやや強火で、表面の焼き締めを行なって、あとは、
とろ火で、ダラダラ加熱する「だけ」なんで、手間ってかかりません。
が、見た目は、ゴージャスになるんで、イイカンジの手間抜きになり
ますね^^

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物
ナイス焼き加減。ウマいねぇ~臭くないねぇ~

 
 こちらが、ファミリア・パスクア パッシメント・ロッソです。
メルロー40%、コルヴィーナ30%、クロアチーナ30%でできて
まして、先ほども書きましたが、搾汁前に、ブドウを陰干しし
て、水分を飛ばしてから搾るんで、エキス分の高い果汁が得ら
れています。これを素に赤ワインを作ってるんで、味わいの密
が高いのも自明の理ですね。二日目になって、味わいのシッ
クリ感が上がった気がします。

普通、あんまりやりませんが、
ウチにしたらコウガクなので、
抜栓して3日経過のワインを
テイスティングしました。

初日は、酸と果皮のミネラル感が、
それぞれ独立した感じで主張しあってて、
元気だなぁ〜という印象でした。
2日目は、それぞれの主張が落ち着き、
酸の印象も練れたものに変わり、
全体としてドライプラムを思わせる
詰まった味わいに進化しています。
で、3日目です。大きな変化はないですが、
口に入って数秒すると顕在化する
果実甘さが出てきましたね。
なんだか、初日で飲みきってしまうの、
もったいないなぁ〜
もしや、4日目も美味しさアップなのかな?
ま、3日目を限度に飲みきりましょう。



2017年3月29日水曜日

ガレット、やっと満足??いや及第点なのが焼けました!

ガレットです。
今週のは、そこそこ。
中身は、牛すじとブロッコリー、
ピザチーズ、トマトソースです。
味付けは、さっきのすじ煮込みの煮汁。

最後に600wのレンヂで2分加熱したのだ。
なかなか半熟にならないし。
一度、どこまでやったら、
ガレットが焦げるのか、調べないと。
香りとか、色とか、まだまだノウハウ薄い。

ま、今週のは「及第点」ってとこ。

シードルと、ヴィーニョベルデのロゼ。
むむ、ヴィーニョベルデって、緑のワインってコト
だし、ロゼって、オカシイな。

あっ、炒りヌカも入ってて、腹持ち良好でっせ〜


炒りヌカです。これ、当店の神吉こしひかりを店内で
3分ヅキにするときに出たヌカを使ってます。
これがあると、食物繊維がドッサリ摂れるんで、腹持ち良好、
デトックスもバッチリなのです。

ソースは、生のトマトを炒め煮にします。

少しくらい形がわかるくらいが、美味しかったりして^^
味付けは、赤味噌と三温糖、にんにく塩麹です。
これで充分美味しいですよ~

機序を焼いて、少し固まり始めたら、こんな感じに具材を
並べます。

底が固まり始めたら、周りを折り返して、お皿状にします。
お皿に移して、600Wのレンヂで2分間加熱して完成です。

中身は、牛スジと、ブロッコリーです。軟らかく煮あがっ
たスジ肉が、あと引くウマさでした^^

でも、これ、及第点なんで、次の土曜日もガレットです。
オイシイの焼くぞ~~

お寿司には、甲州ワインが似合ってます!

日曜日は、八幡のコストコへ、ボケ防止のための
塩抜きミックスナッツを買いに行ってました。
コストコって、行っちゃうと、結構買ってしまう罠。
この日は、マストバイの
お寿司、ハイローラー、ロテサリーチキン、
リブフィンガー、ラムロイン(背骨の周り)なんかを
「買っちゃった」。

合わせたワインは、ルミエールのオレンジワイン。
白ワイン品種を赤ワインの仕込み方で醸すと、
果皮の色素がワインに反映されて色素が残ります。
このワインは、灰色の果皮をもつ甲州で出来てます。
冷たいと、酸をしっかり感じます。
温度が上がると、パイナップルや、バナナの様な
トロピカルなニュアンスが弾けます。
ワインを飲み込むと、品種独特のほのかな苦味が、
口の中を締めてくれるんで、次のアテが進みます。

コストコに行くのは、必ず開店10時の1時間前の
9時に行きます。ちなみに駐車場は、8時には入れ
るようになってるみたいです。(要確認)だいたい
9時には出口側のシャッターが上がって、フードコ
ートで朝ごはんを食べて買い物をしています。早起
きしてコストコに行って買い物してってすると、一
日が長く使えてイイキブンですよ~


マストバイのハイローラーとお寿司。
お寿司は、9歳娘も食べるんで、わさび抜きを選び
ます。日本のワインです、やっぱりお寿司にはピッ
タンコ。酢飯との相性完璧ですね~シャルドネより、
絶対甲州ですわ。

ロテサリーチキンとも合わせました。脂の旨味とも、
これまたピッタンコ。

                 詳しくはこちらです~

同梱のハードパン、レシピ、完成です!

調理器具を変更して、
今回の焼きがハイスコアです。
  
☝元々の調理器具がこちら。IKEAの水切りボウルを改造した
物です。パンの上のに右側の黒い遠赤外線を発するアルミホイル
をかけて、その上からボウルを被せていました。
☝IKEAのボウルは、ステンレス製で、熱を伝えるのに時間が、
かかり過ぎますんで、市販のザルの内側にアルミホイルを貼った
野に換えています。これにより焼成時間がかなり短縮されました。

さて、調理器具を変更して、
今回の焼きがハイスコアです。

レシピはこんな感じです。

中種(35度30分発酵)
精白粉10P01 120g
白神酵母3g
酒粕酵母液100ml
三温糖13g

本体
精白粉10P09 10g
古代小麦全粒粉38g
ライ麦全粒粉37g
グラハム粉35g
マルチシリアル5g
ココナッツフラワー5g
軟水の熱湯150ml

発酵が終わった中種と全粒粉群を混ぜ


再度発酵1時間。
ここでしっかり発酵させてます。いままでは、

パンの形に成形してから発酵させてましたが、
今回のは、成形前に長時間(1時間)発酵を
させる事で、しっかりガスを含んだ生地にして
焼き上がりのふっくら感を追求しました。

生地が大きくなってたら、オーブンを予熱しつつ

成形して、即焼きにかかります。

ボウルかぶせ250度30分、
ザルのカバーで250度43分

発酵をしっかりさせて、成形即焼成が答えでした^^
いや~すかっと焼けました。
久々にスカッと焼けました。
パン焼きにハマっちゃう理由って、
「心地よい不確実性」なんでしょね。
毎回上手く焼けるなんてきまっちゃない。
その前提で、スカッと焼けると、ハッピー。
難儀な趣味でござる。

今後は、このレシピにてパンを焼いていきますんで、
何卒よろしくお願い致します!

2017年3月16日木曜日

ガレットも、ワインに合うと思うんですけどね~



人生初ガレットですよ^^
まだまだ改善の余地アリですが、これは、そこそこイケました^^

材料です。くまモンの袋の茎の部分を食べるブロッコリー
のスティックセニョールが良かったですわ。

ソースは、生のトマトを炒め煮にします。味付けは
にんにく塩麹と赤味噌です。これ、ホント便利ですわ。

熱が入って、こんな感じに溶けましたピザソースも
これ使おうかな~造るの時短だしね。

スティックセニョールは、80度近辺で15分ば
かり茹でます。低温調理だと、甘さが上手く引き出
され照るような感じがします。

これ、一枚目です。二枚目は一番上の画像です^^
学んだ点は、真ん中に卵を置くように、ベーコンや
野菜を堤防みたいに配置してから卵を割り入れる。
これで見た目もナイスなガレットになりますわ。

次の土曜日もガレットを焼くんですが、この時の、
市販のガレットミックス100%だったのを、そば粉
を加えて、カリッとした焼き上がりになる様にして
みます。

餃子がワインにあうなら、小龍包も!

これ、三回作って、なんとか満足??
いやいや、まだまだ改善しなきゃな小龍包です。

味わいのベース、中華スープのゼリーを造ります。
小龍包は、スープをゼラチンで固めて餡と混ぜて、
それか加熱されて溶けたのが、噛んだ時にジュワッ
となるようにしています。
これは、旨味の素になる米酢と酒を煮きって酸と
アルコールを飛ばしています。

こちらも旨味成分ですね。味覇とかは、お腹にクル
んで、自家製にんにく塩麹とオイスターソースを使
ってます。少し熱を入れて、それぞれの調味料の主
張を弱めて味わいの一体感を出します。

熱をかけ、味わいが整ったら、水を加えます。

ごま油を少しだけ。これmついついやっちゃいます^^

板ゼラチンを入れて固めました。

野菜類です。今回は、白ネギです。土曜日にリベンジ
の時は、タマネギも加えようと思います。

冷凍庫に眠ってたバラのブロックです。

美味しいものは、脂肪と問うで出来ているんですが、
いささか脂肪が勝ちすぎてましたね。なので、土曜日
は、豚ミンチを使うことにしましょう。

材料をボウルで混ぜてます、オイスターソースと
生姜が入りました。今回はゼリーも混ぜ込みましたが
土曜日は、ブロック状に切りだしたゼリーを暗につめて
包むことにします。

今回は、テキトーな餃子の皮を使ってますが、やっぱり
モランボンの大判を使いますわ。ホントは、薄目の皮の
方がプロっぽくていいんでしょうが、所詮酒屋のおっちゃん
が造るんですから、しっかりした厚手の皮でなきゃね^^

26cmのフライパンに水を入れて、白菜を敷いた
さらに包んだ小龍包を並べて5分程度蒸します。
皿が浅いと、蒸すための水がさらに侵入してくるんで
出来るだけ深いのを使ってくださいね~

何とか蒸しあがりました。今回の調理で学んだ事を
土曜のリベンジに活かしますわ。
ちょっとやる気が出た調理でした^^

長文お疲れ様でした~