こんなパンです。ワインと合いますよ～

同梱のパンです。

今日のも、イイカンジに焼けてます。

作っていく工程の中に「発酵」という微生物が

関わる大事なセクションがあるので、

「毎回同じように焼けなくて当然」なのです。

パン焼きの楽しさをそぎ落として考察すると、

必ずちゃんと焼けなくて当たり前という前提が

あって、満足のいくのが焼けたりすると、

おっ、やったやん^_^と嬉しさ倍増なんですね。

「心地よい不確実性」これでしょうね。

なんとも難儀な趣味ですね。

ウチの場合は、サービスでお金はいただきませんが、

やっぱり、最低限の、クォリティ、保たないとね。

精白粉と全粒粉群を混ぜ合わせて１時間発酵させてから、

即成形して、即焼く流れにしています。

次の焼きは、1時間半発酵させてみましょう。

半分カットがワインのご注文と同梱されて旅立っていきます。

このパンは、ワインの甘辛、赤白問わず受け止められる味わい

にしています。また、ワインと同じように、温度と味わいが呼

応するように変化します。なので冷たい状態で一口食べて頂い

てから、強めのトーストでワインと合わせてください。冷たい

状態だと、粉の甘さが前面に出て、滋味深い味わいとなってい

ます。トーストすると、クラストの食感がゴリゴリになって、

香ばしい味わいとなります。クラムは、高加水ゆえのしっとり

感があります。クラストとクラムの食感のコントラストが楽し

いです。是非、お試しくださいませ。

精白粉と全粒粉群を混ぜ合わせて発酵させて、

3対2の比率で分けまして、3の方をこんな感じに

4分割して、ブルーチーズとクルミを3層に積み重

ねて2の方の生地で包みます。

こんな感じに包んでいます。

コアになる分の生地を多めにすることで、

より大きく伸びるようにしています。

コアに大きなクルミが入っているので、

ただでさえパンのふくらみが悪くなるので、

コアの生地を多くして伸びしろを稼いでいます。

包んで、成形が終わりました。ノンアルで一服です＾＾

オーブンの予熱完了時間を睨みつつ、クープを入れて、

霧吹きで生地の表面を濡らします。

こうすると、パン生地の表面にでんぷんの膜ができ、

それがオーブン内で焼き〆られて、

クラストのゴリゴリ感が表現できます。

焼きは、ボウルかぶせ250度30分、

ザルの内側に遠赤外線を発するアルミホイルを張り付けた

焼き色を調節するカバーをかぶせて250度43分で完成です。
画像はボウルかぶせ250度30分が終わったところです。

これが、焼き色をコントロールするカバーです。

遠赤外線は、焼き色を付けず、水分だけに反応して、

パン生地内の水分を飛ばしてくれます。

これがないと、適正な水分量になる前にパンが真っ黒

になってしまいます。

とにかく、ワインと合わせて、

翌日のトーストが最高に美味しくなるには？

この2つの命題と格闘しつつ、

試行錯誤で現状のパンとなりました。

まだまだ少しづつですが、

進化は続いていきます。

お客様のにっこりの前にウチのワインとパンがある。

酒屋冥利に尽きるのです。

進化を止めぬよう。

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