2014年9月12日金曜日

ついに、加水率85%!←へっ?ナンノコト???

さて、加水率って、なんでしょね?
これ、パンをやくとき出てくる言葉で、
ベーカリーバランスって呼ばれてます。
つまり、パンに使われる粉の総量にたいして、
水分が何パーセントなのか??ってコトなんですよ。

これが、加水率85%のパンです。
これを焼く前に、加水率80%のも焼いてるんですよね。
ちなみに、85%に辿り着くまでには、
65%、70%、77%、80%と会談を上がってきました。
因みにこの画像の場合だと、粉量が250gなんで、
250gX0.85=212.5mlとなるんですよね。
80%との差は、たったの12.5mlなんですよ。
でもでも、この違いでも、もう別世界なんですよ~
記事の整形がしにくいことおびただしい^^
でもでも、水分量が増えると、焼いていく段階で、
内部で蒸気となって、パン内部にふんわりした
食感を演出してくれる気泡を造ってくれるんですよね。
ただ、注意点としては、生地が水っぽいんで、
焼成温度と時間を、高めに、長めに取らないと、
生焼け状態になるんですよね。
ほんと、その傾向が、顕著に表れるのが、
75%を超えてからなんですよ。
加水率80%の時も改善を加えて
焼成温度を上げて、時間も増しましたが、
あと一歩ってトコだったんでこの85%で、
さらに踏み込んでみました。
まず、予熱温度です。250度としました。
これ、使ってる初期型のヘルシオのMAXです。
250度で金属ボウルごと予熱して、
240度に下げ、ボウルを被せて20分、
ボウルを取って230度で5分、
さらに220度に下げて5分としました。
さて、ここで、懸案のン愛撫の過剰なモッチリ感ですが、
「やや改善」って感じでしょうか。
でも、80%の時より格段の向上でした。

さて、ここで、パン焼き完結??
いやいや、まだまだ次の展開ありますよ~

乞う、ご期待ってコトで^^


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