2015年4月16日木曜日

加水率110%で焼いた「僕ンパン」

本日の一曲←こんなのも、たまには、ね^^

ついに、加水率110%になりました。
成形した感触は「まだイケる」感じでしたけどね^^
仕上がり重量で、程よい水分量ってデータがあるんで、
加水率が高くて増えた水分をどれだけ抜くかの、
目安もあるんで、気持ちは、楽でした^^

こちら、中種として精白粉10P09を130gに、
サフを2g、三温糖を10g、
105mlの軟水に溶かしまして、 

とにかく、捏ねずに、まとめます。
なぜ捏ねてはいけないか、ですが、
全粒粉を多く配合すると、ザクザク食感になって、
歯ごたえを楽しめるんですが、全体の48%ともなると、
捏ねてグルテンを生成させると、
噛み切れない生地になってしまうんです、
なので、終始、スプーン2本持ちで、粉っぽい所を
開いて、押しつぶしてまとめて行きます。
この状態になったら、35度30分発酵させます。

発酵させている横で、全粒粉に熱湯を加えて、
アルファ化させます。アルファ化とは、でんぷんが
お餅のようにモチッとした状態になることです。
粉は左回りに、
グラハム粉、古代小麦全粒粉、ライ麦全粒粉です。
それぞれ40gです。

軟水を170ml電子ケトルで熱湯にします。
軟水を使うと、生地の纏まりを悪くするんです。
と言う事は、生地のキレが良くなるので、
僕のパンには欠かせない存在です。
逆に、生地の纏まりを持たせる手法として、
硬水のコントレックスを使うのの真逆ですね。
兎に角キレのあるパン生地を目指します。

熱湯を加えて、モチモチした風合いになった全粒粉です。
モチモチして、まとまりは、良くなりいましたが、
グルテンが生成されたわけではないんで、
まとまるが、キレのある生地となっています。

発酵がおわった中種に、アルファ化した全粒粉を載せて
、ザクザク耕す要領で、混ぜ合わせて行きます。

とにかくグルテンを造らない^^
ザクザク混ぜて行きます。

ここまで混ざったら、再度35度30分発酵させます。

ラップをかけて、レンジの中に入れて翌日まで
オーバーナイト発酵させます。

ふんわりガスを抱き込んだ状態で、発酵が上がりました。
ここから、かぶせ焼きで使う金属ボウルとOSの銅板を
レンジに入れて、250度に予熱を開始します。

パンの中には、クルミが50gと、

ブルーチーズが15g入ります。
ワインと合わせることが前提なんで、
この組み合わせにしています。

予熱完了まで6分ってところで、成形を開始します。
なぜに6分前かと言うと、加水率が高いんで、
横へのダレを避けたいんで、成形即焼成としたいので、
このタイミングにしています。
打ち粉したまな板の生地を載せ、
生地にも打ち粉をします。

生地を2分割し、包む方と、クルミとブルーチーズで、
コアにする分に分けます。コアにする生地は4個に分けて、
クルミとブルーチーズを3層に積み重ねます。

クープを入れた段階で、予熱が終わりました。
横へのダレは、ほぼ無しです^^

こんな感じでボウルを被せて250度25分の焼成です。

指定時間が経過し、ボウルを取りました。
イイカンジに裂けてますね^^
焼き色は、ここからつけて行きます。

ボウルを取って、170度20分焼成し、
焼けムラを防ぐ意味で、生地を90度回転させて
160度に下げて20分焼成して適正な焼き色となります。
画像は、170度20分の焼成が終わったところです。

160度20分の焼成が終わったところで、
いったんオーブンから出して計量します。
499gです。ここから温度を120度に下げて
焼き色が付かない状態で水分だけを抜いていきます。

120度で40分焼成しました。478gです。
適切な水分量のデータとしての目安は、468gです。
あと10gですね。

10分経過で6g減りました。


さらに10分で、設定の468gに^^

切りました^^

食べました^^
加水率は、高い方が、いいよね~
気泡の出来具合も、イイカンジです^^























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