2017年8月18日金曜日

開けて6日目のマルベックです。深いワ、これ。




栓を開けて6日目のアルゼンチンのマルベック。
香り、煮詰めたカシスで、スワリングするグラスから
鼻腔めがけてビュンビュン飛んできます。
衰えませんなぁ。
味わいは、きっとここが到達点なのかな?
初日のやや角がある苦渋が、日を追うごとに
ヤスリの番手が上がるようにキメが揃って、
3日目にピークを迎え、6日目もブレる事なく、
細かい味わいの変化が続きます。
明日もきっと何らかの変化があるんでしょうね。
で、本日は、グラスの内壁の脚を激写。
スワリングすると、甘いカシスのジャムの香り。
甘いけど、砂糖を直接的に感じる香りじゃなくて、
果実の酸を踏まえた、加熱で焦げた感じを伴う甘さ。
こりゃ、深い。
飲み切らずに明日に繋ごう。
ワインが売れてシアワセだわ、ホント。
なんともセクシ~~な脚ですこと。
実際は、もっと足が出てるんですが、
上手く写せませんね。
香りが、もう、エライことになってます。
グラスの内壁には、ワインの色素がベッチョリと。
ちょっとエロい・・・

明日の変化がホント楽しみです。
どんなふうに香りが変化してるのかな~
味わうは、どんなだろ。
楽しみですわ。

アルゼンチンのマルベック、ロングランティステッィング

鶏むね肉をラタトゥイユ風に。
この時のマルベックは、3日目だったかな??
ワイン通販のサービス品のパンの残りを食べるべく
トマトベースの煮汁にしています。
味付けは、にんにく塩こうじとグリーンカレーペースト。


残ったラタトゥイユ風は、パスタソースに。
大文字屋の料理に頻回に登場するスパイスは、
グリーンカレーペーストですね。
普通のカレーと違って、色の主張が無いのと、
ターメリックが使われてないんで、
いかにもカレーな味わいにならないんです。
辛さの性質としたら、ハラペーニョですかね。
山椒の涼しい辛さに通じる味わいも。

脂のうまみを引き出すために、肉関係は、別鍋での調理が
常ですね。

煮汁のベースです。ここには、玉ねぎとキャベツが入ります。
熱伝導のゆるやかなフライパンでとろ火で蓋をして、じっくり
加熱していきます。
上にかかっているのは、乾燥玉ねぎです。
時々上下を返しつつ10分ばかり加熱すると、キャベツが煮溶
けて、乾燥玉ねぎも、水分を含んで煮汁に濃度をつけてくれま
す。ここに伊藤園の特濃トマトジュース「理想のトマト」を
100ml程度加えています。
鶏肉をフライパンに残る油も残さず入れて熱間が揃えば完成です。


こちらは、4日目かな?
この料理にもグリーンカレーペーストが使われています。
豚バラとニラの卵とじです。


ニラとピーマン、パプリカを炒めるんですが、熱伝導の緩やか
な、マルチコートのフライパンを使い弱火で調理していきます。
ニンニク塩麹とグリーンカレーがなじんで、野菜がしんなりし
てきたら、豚バラを、フライパンに残る油も残さず入れて、中
火で全体の熱間をそろえて完成です。

赤ワインの味わいの要素って、軸や、種子の青さやエグみなん
かが加わることで、奥行きと深さ、複雑さなんかが表現できて
ると思うんです。
料理にこの要素を加えると、俄然赤ワインとの相性の距離が詰
まって来るんです。

上のラタトゥイユ風には、ピーマン、下のほうは、ニラとピー
マン、パプリカに青さやエグみが含まれています。
グリーンカレーペーストにも、青唐辛子のニュアンスが含まれ
ますので、赤ワインとの距離がかなり縮まるんですよね。

この青少の考え方なんですが、搾汁の圧が強いボルドー的な仕込
みのワインに限られるような気がしなくもないですね。
繊細なブルゴーニュのピニノワールなんかだと、グリーンカレー
の強い辛さに負けてしまうんじゃないかな??
スパイシーな赤ワイン向けですね(笑)

しかし、っこのマルベックは、持ちがいいですね。
6日経っても、香りは元気だし、味わいにも複雑さが増してるし。
お店で飲んでたら、絶対気づかない変化ですよね。
ワインの楽しみ方もイロイロですが、
3日目4日目も、変化があって奥深い味わいが楽しめるんです。
家呑みの楽しさって、ここにあるんじゃないですか??


2017年8月17日木曜日

2017年8月17日ワイン通販.COMメルマガ

今週もお米ネタがトップです。
9月20日の新米投入までこんな調子の投稿になるんで、
まことに申し訳ないんですが、
お付き合いのほど、ひらにお願いいたします。

祇園祭りの巡行が終わった瞬間に、スカっと梅雨明けしまして、
それ以降は、特に問題ない神吉盆地です。

2017年8月12日神吉

今回の神吉ネタは、
残留農薬より根が深い「残留肥料のお話」です。

知らぬがホトケ的な内容なんですが、
知ってて損はないんで、
乱文ですが、ぜひご覧になってくださいませ。

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四国は松山の小さなインポーターさんが
細々と輸入しているアルゼンチンのワインです。

餃子とワイン赤


一昔前は、ネット通販で売っているのは、
当店だけという状態でしたが、
じわじわ広がりを見せているようです。

赤はすでに在庫しているマルベックで、
白は、新規取り扱いのソービニオンブランです。

白は特に独特なスパイシーなニュアンスがあるので、
ニラの青っぽさにピッタリです。

ブログ記事には、おなかいっぱいまで食べても、
胸焼けしない餃子のレシピのリンクがありますので、
是非参考にしてくださいませ。

ソービニオンブランが加わりまして、
当店扱いのTAPIZブランドは、6アイテムとなります。
ここに、試飲して印象が良かったメルローも
来週には加わる予定です。

どれも美味しいワインなので、
丁寧に販売していこうと思います。










赤は、特にですが、栓を抜いたその日より
翌日や3日目が美味しかったりします。

ロングランで味わいを検証しております。
こちらは、まとめなおして記事にしようと思います。

家呑みだからこそ試せる2日目3日目の味わいです。
表情の変化が楽しいですよ^^

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7月の試飲会で美味しかったんで、仕入れますか、
とオーダーを入れておいたワインが、
ホント、忘れた頃に入荷しました。

試飲画像は、発見できたんですが、
ナンギな事に試飲コメントが、な~~い orz....

試飲コメントがないなら、
ロングランテイスティングしなきゃです。

試飲会で美味しいと思ったんでオーダーしてるわけだし、
お味のほうは、間違いないはずです^^

試飲が終わり次第サイトに登録しますんで、
しばしお待ちを。

そうそう、このワイン、北海道は函館のワインなんですが、
新しいと言うか、なんというか、
ワインを輸入してきて、日本産のブドウをはこだてわいんが
ワインにしてから、なんとブレンドしてるんですよ。
こう言う作り方って、初耳です。
なので、日本のワイナリーのワインとしては、
安めの1300円前半と。

ちょっとないでしょ(笑)

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柔軟に対応させてもらいますよ~

本日出荷のご注文です。
合計13本でした。
一般的な通販サイトだと、
1ケースの定義は12本か6本ですよね。
当店は、ゆうぱっくに対して
「重さ30kgまで、縦、横、高さの合計が210cm」までの荷物を
1つの単位として、ここまでなら同一運賃で運ぶという
契約をしております。

なので、13本でも20本でも
一つの荷物として扱えますので、
ご注文の自由度が大きいのが自慢です。

カタイコトは、言いません、
お気軽にご注文下さいませ。


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今週は、こんなところで。
最後までお読み下さり、誠に有難うございます!

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掲載ワインを最低1本ご注文いただきまして、
お好みのワインを5本注文いただき、
合計6本から送料無料を承ります。

ご注文は、当サイトからお好みのワインを注文いただいて、
レジを通過していただきます。
自動で送られてくる受注確認メールには、運賃が入ってますが、
出荷時に訂正致しますので、ご安心を。

6本にとらわれないで、例えば7本とかでも大丈夫ですし、
24までら、同一梱包で処理できますんで、
6~24本でご注文くださいませ。

(北海道500円、沖縄300円別途送料)

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ワインをご注文下さると、翌日トーストが最高に美味しい 
こんなハードパンの半分カットが同梱されます。
ウマいよ~ホントだよ~^^)


柔軟に対応させてもらいますよ~

今日は、もっとも近所のワインのインポーターさんまで、
売れた分のワインを取りにいってました。
なんと、車で10分なのです。
なぜか、京都の会社なのに、京都の市場ではほぼ見ないんです。
で、価格の割には、かなりウマイんですよ。
取り組まない理由ってないでしょ^^

いつものパンを焼きまして、

こんな感じのご注文でした。
どちらもドイツの白ワインで、辛口(グリーンの瓶)を12本と
やや甘口(ブルーの瓶)を1本、合計13本です。
さてさて、梱包どうしましょ??

こんな感じに梱包しましたよ^^
細い瓶なんで、7本と6本で梱包って考えもありましょうが、
やっぱり、箱を開けてのしょんぼり感って、ね。
なので、こんな感じに梱包しました。

ちなみに、同一梱包の限界は、6入りの箱を
4つつなげた状態までです。
24本ですね。

とにかく柔軟に対応しますんで、へんてこな数でも、
お気軽にお申し付けくださいませ。

「13本なんで、梱包がわかれまして、運賃が2回かかります」
「はぁぁ??」ですよね^^


   


ガントラムは、リースリングですが、
なぜか、ニュージーランドのソービニオンブランのような
スパイシーなニュアンスがあります。
グラスの二度見は避けれませんよ~

ブルグライヤーは、ここまで澄み切った味わいのワインって
初めてだわ~と言ってもらえる味わいです。

ガントラムと好対照ですね^^


カオールは、黒ワインって呼ばれるのがわかる
漆黒って表現するのが正しい色合いをしたワインです。
ここまで黒い??って思わず言っちゃう 事ウケアイ^^

2017年8月16日水曜日

7月の試飲会でのおっ!なワイン

運送屋さんのトラックが店の前に停まって、
いつものように、いろんなお酒、ビールとか発泡酒とかが納品され
てきました。それにまじって、日本のワインです。
「こんなの発注したっけか??」と納品伝票を見て、思い出しました。
7月上旬に大阪で、総合酒販問屋さんの試飲会で飲んでるわ、コレ。
ものすごく前に発注してたんで、すっかり忘れてました。

はこだてわいん 年輪 赤

はこだてわいん 年輪 白

試飲画像は発見できました。
しか~~し試飲コメントがありません  orz...
なので、後日店舗で自炊の時に開けるとします。

赤白ともに、輸入果汁に国産のブドウを合わせて発酵してるんですと。
お値段は1300円くらいです。ま、その値段じゃ仕方ないか。
でも、試飲して美味しかったんで仕入れてるわけなんで、
そこは安心してくださいませ。
試飲が済み次第サイトに登録しますわ。

☆追記☆ワイナリーと電話が綱が選りまして、
セパージュの詳細が判明しました。

ホントは、ワインの状態でアルゼンチンから輸入してきたのを、
はこだてわいんが、北海道内の契約農家から買ったブドウで
造ったワインとを混ぜ合わせてるんですと。

ちょっとビックリです^^

赤・アルゼンチン産カベルネソービニオン90%
  北海道産セイベル10%(はこだてわいん製造)

白・アルゼンチン産シャルドネ90%
  北海道産ケルナー10%(はこだてわいん製造)

なんと、90%をアルゼンチン産のワインが占めてるとは!
ま、美味しけりゃ、原産国なんて気にしませんけどね(笑)
そんな店ですよ、当店は^^

2017年8月14日月曜日

餃子とワイン赤

日曜日のお昼が餃子で、本日月曜のお昼も餃子。
飽きないんですか?と言われそうですが、
今回は、ある問題点を解決できそうな
ヒラメキがあったんで、
敢えての餃子連荘(レンチャン)なのです。

その問題点とは、餃子をおなかいっぱいまで飽食すると、
最近は、必ず胸焼けに悩まされます。
もし、味付けに味覇や香味ペーストなんかの化学調味料を
使っていれば、胸焼けも当然なんでしょうけど、
全く科学の力を借りない味付けでも、なぜか胸焼けなんです。

なんでだろ・・・

で、ひらめいたのが、餡を生の状態から作らずに、
火を入れてから餡に仕上げたら?
お肉なんかは、脂が焦げることによって
独特の甘さや香ばしさが出るのと、
ニラなんかのアクの強い野菜なんかも、
熱を入れる事によって味わいのニュアンスが変わる
んで、今までの餃子に無かった香ばしさや、甘さな
んかが追加されておいしさ度が上がるんでない?と^^

豚ミンチは、冷たい状態でごま油を絡めてほぐして、
強火にかけ表面を焦がします。
8割がた火を入れたら取り出します。


フライパンには、豚のうまみが乗ったごま油が残ります。
ここに刻んだニラとシメジに、
赤ワインに思いっきり寄せる意味合いで、
ピーマンを細かく切ったのを加えて
脂のうまみをまとわせます。

火をつけない状態で野菜類に豚のうまみが乗った脂を絡めて
ニンニク塩麹とグレーンカレーペーストを加え、冷たい状態
でしっかり混ぜ合わせます。

中火で1~2分炒めて味わい、特にニラの青さをなじませて
おきます。全体がしんなりしたら、ほかほかの状態でボウル
に移します。

ほかほか野菜に8割がた火を通した豚ミンチを加え、
スライサーで千切りにしてから包丁で叩いて細かくした
キャベツを加えて、まんべんなく混ぜ合わせます。

ほかほか野菜と合わさることでキャベツから水分が出て
全体がしんなりなじんできます。餡を詰めるときは、
ボウルの底にたまったキャベツの水分も残さず包みます。
こうすることで、ジューシーな肉汁がたっぷり詰まった
リッチな味わいの餃子になります。

8割がた火が通った状態の餡なので、パンパンに詰め込んでます。
皮は、モランボンの大判です。厚手で、パンパンに詰め込んでも
破れないんで、使えますよ~

食前に黒胡椒をミルからタップリふりかけていただきます!!
餃子をワインと合わせるなら、黒胡椒、お試しください。
噛むとあふれる肉汁がリッチな気分にさせてくれます。

今回は、赤ワインを合わせたので酢を使ってませんが、
白ワイン、例えば、酸を前に出したアンウッドのシャルドネ
なんかだと、米酢や黒酢に黒胡椒がすごく合いますよ。


合わせたワインは、こちらです。
例によってロングランティスティングします。
このシリーズの赤では、シラーズ、メルローとロングランを
やっております。
どちらのセパージュも3日目が味、香り共にピークだと思い
ます。

ワインは、その日に飲み切るもの。
と言う価値観も否定しませんが、赤ワインは、抜いて即より
時間を置いたほうが、美味しさ度が上がるような気がします。
家呑みだからこその楽しみ方じゃないでしょうか。

←ククパに載せました。出るかつくレポ?


餃子とワイン、白

日曜日は、餃子を包んで、焼いて、食べて。
合わせたワインは、四国は松山の小さなインポーターさんが
輸入しているアルゼンチンのTAPIZです。
セパージュは、ソービニオンブランです。
TAPIZの当店の在庫は、赤は、マルベックとカベ・ソー、
シラーズで、白は、シャルドネだけだったんですが、
このソービニオンブランが、まぁ美味しい^^

NZのソービニオンブラン的な、スパイシーでハービシャスな
レモングラスの風味もセンス良く感じさせてくれます。
餃子の餡に入れる、ニラやキャベツの青っぽい風味と
レモングラスのハービシャスなニュアンスが、これまた^^

温度が冷たいと、ミネラリーな苦渋を少し感じます。
ここから温度が上がると、レモングラスのピリッとした
スパイス感とオイリーなモワッと感が立ち上がって、
さらに温度が上がると、果実のうまみがドカンと。

これ、美味しいですね^^

そうそう、白ワインって、とにかくキンキンまで冷やしてから
でないと、ワインの楽しさ半減なんで、とりあえず、氷の入っ
たバケツにブチ込んで、急速冷却するんですが、何もしないで
ドボンだと、エチケットがボロボロになるんで、こんな感じに
ラップをピッタリ巻いてから水につけてます。


こうすると、エチケットが損傷しないんで、すぐに冷やして
画像を撮りたい時には、ぜひ。

このワインは、その日のうちに飲み切ってしいまいました^^
レモングラスのニュアンスがちょうどよくて、あと引く美味しさ。
やっぱり仕入れますか、コレ。


←ククパに載せました。出るかつくレポ?







2017年8月13日日曜日

2017年8月12日神吉

8月も12日が過ぎました。世間は、お盆休みに入りつつ
ありますね。
京都市内は、かなり暑くて、三菱の公認改造車はエアコン
を入れてましたが、神吉盆地は、いつものように涼風が吹
き抜けています。

こちら、神吉盆地のど真ん中に位置する、石橋さんの田んぼ
です。
いい感じに穂が、出ていますね~


寄って見ましたよ~
穂がしっかり育ってますね!!

↑こちら、8月5日の穂です。
この時は、花が咲いてましたね。毎年この時期は、同じように
神吉に来ているんですが、花の咲いた穂の画像が撮れたのは、
初めてです。
見比べてもらうと、穂が明らかに伸びて、モミの中のお米が
しっかり大きくなってるのがわかりますね^^

盆地の真ん中の道を50mほど進んで、神吉盆地が沼だったころの
岸に近いところにある松崎さんの田んぼに移動します。


この田んぼは、毎年穂が出た時期にシカやイノシシが田んぼに
入って、出てきた穂を食べてしまうんで、頑丈な鉄作が、田ん
ぼのまわりを囲んでおり、穂に寄せた撮影ができません。
穂の生育具合ですが、石橋さんの田んぼ同様順調に育ってます。

こちらは、当店の得意先さんのお寿司屋さんの寿司飯に使う
キヌヒカリのお田んぼです。コシヒカリと比べると、粘りが
弱いので、サッとほどける食感が求められる寿司飯には、無
くてはならない名脇役なのです。


こちらは、いつもの比較対象のお隣の田んぼです。
苗のひとまとまりを多くの米粒で構成する太植えで、なおかつ
狭い間隔で植えられてる密植になってます。
否同士が支え合うんで、倒伏しにくいんですが、見た目通りに
通気性が悪く、湿気がこもりやすいので、病害発生のリスクが
非常に高くなってます。
こまめな農薬散布が欠かせない状況ですね。
とは言うものの、農薬をキチンと散布してりゃ、なんとか収穫
出来るんですけどね。

今週は、小4娘がついてきました。
彼女のミッションは、夏休みの自由研究の取材です。
研究テーマは、稲作なんですと。
松崎さんにお付き合いいただいたんですが、質問の内容が
「お米を作るときに何を一番大事にしてますか?」と言う、
なんともざっくりとしたハナシだったんですが、
松崎さんの回答は、即答に近いかんじで「苗半作です」と。
「なえはんさく」と発音するんですが、
要するに、いい苗を作れれば、稲作の半分が終わった、と言
う意味なんですと。いかにいい苗を育てて田植えするか。
これが、まずは大事なんですね。
いい苗ができて、次は田植えなんですが、次の段階もこだわり
があるんです。

「代仕」「しろし」と発音します。
田植え前の田んぼの苗代(なえしろ)を仕上げるんですが、
苗を植える前に、稲の穂が出るまでに必要な肥料分を綿密に
計算し、必要最小限の肥料を入れる「超減肥料農法」をして
もらっています。

「残留肥料米」←聞きなれない言葉だと思います。

稲穂が出た段階で、農地に肥料分が残っていると、肥料がその
まま実である米粒にたまってしまうんです。
つまり、お米に窒素系の肥料が蓄積した状態になるんです。
これを残留肥料米と呼んでます。
お米を食べて「苦いな?」って感じたこと、ないですか?
その苦味こそが、肥料の味なんです。

残留肥料米を作らないためにやらなければならない事は、
穂が出た段階で、田んぼには肥料分が一切残ってないように
代仕(しろし)の段階で施肥する量を厳密に計算し、慎重に
施肥をしなければならないんです。

田植えが終わり、苗がしっかり活着(かっちゃく)したら、
田んぼに生えてくる雑草や水草を櫛の歯のような農機具を
引っ張って田んぼの中を歩いて引き抜かねばなりません。
肥料の量をギリギリまで控えてるんで、稲以外の草が肥料を
消費してしまうと、穂を支えきれない状態になってしまいます。
なんともお手間要りな農法なんです。

いい苗ができて、少ない肥料で育てていくんですが、穂が出て、
しっかりお米に光合成で作られた養分がたまっていくと、
重くなった穂を支えられるようにしっかりした茎を作らねばなりません。
丈夫な茎を作るためには、根っこをしっかり張らせなければなりません。
根っこをしっかり伸ばすためには何が重要かといいますと、酸素なんです。

「土用干し」(どようぼし)と言う農作業があります。
土用、つまり、7月の終わりころに、田んぼから水を抜いて「干す」んです。
水が抜かれて、田んぼにひび割れができるのを待ちます。
ひび割れができたら、田んぼに水を戻します。
ひび割れたら、戻し、2日ほどおいて水を抜き、ひび割れさせて戻す。
これを3回程度繰り返すのが土用干しです。

ひび割れから土壌に酸素が供給され、根がしっかりと育っていくんです。

雑草と水草を取り除くために、田んぼの中を歩くことによって、
土壌に酸素が供給されます。
これも、健全な根っこを育てるのに一役買っています。

苗半作とおっしゃってますが、
残りの半分も、かなり手間なんですけどね。

小4娘には、要点をまとめて伝えなおして、
彼女の自由研究は、めでたく完成しましたとさ^^

生産者の方と交わすこんな会話が、
実は非常に大事なんですよね。
娘にわかるように話を聞いて伝えることで、
僕自身の知見も厚くなってきます。

こんなことの繰り返しです。
今年も、美味しいお米、頼みます。
今のところイイカンジです。