2017年12月12日火曜日

鯖水煮缶詰でクリーム煮

「冷蔵庫にキャベツ、あったよね~」何作ろ・・・ククパで検索~
結果、キャベツの千切りに溶き卵を加えて炒め、そこに鯖の水煮の
身の部分をいれて塩コショウで味付けと言うのが出てきました。

「でも、今日は、寒いしなぁ~豆乳もあるし、クリーム煮にしよう」
 結局鯖の水煮缶とキャベツだけを採用で、全然違う料理になりました。
↑上の画像は、野菜類は、加圧で蒸しますよ~の図です。
フライパンで煮るとなると、水を入れるのか??←いやいや、水臭い
ですよね。じゃ、いきなり豆乳で煮込み??←そんな事したら、豆乳が
凝固してしまうし、野菜類も全然柔らかくならないですよね。なので、
大文字屋の常套手段、加圧で蒸すんです^^←ワンパターんだなぁ~
ここらが人気ブロガーの方との違いでしょうかね^^いつもは、加圧で
蒸す場合は、ほぼブレンダーでペーストにするんですが、今回のは、ク
リーム煮なんで、加圧2分と、やや硬めに蒸しあげます。
加圧で野菜類を蒸している間にクリームソースを仕上げていきます。今
回は、寒さも強めなんで、玉乃光の吟醸酒粕を入れてみました。最終赤
ワインに合わせるんで、相性の距離感を詰める意味でブルーチーズとバ
ター、グリーンカレーを加えています。クリーム煮でなく、トマトソー
スにするんであれば、赤味噌を使うんで、いかにも赤ワインになるんで
すが、白っぽい料理でも余裕で赤ワインを受け止めれなきゃ「おおっ!」
ってならないでしょ(笑)
缶詰の汁気は、この段階で使います。ほどよい塩気と鯖の旨味がイイカン
ジです。これを捨てるの、ホントもったいない^^

味わいの表情をつける意味で、コストコの乾燥玉ねぎを大さじい程度
れてます。これが、実に自然な甘さでナイスなんですよね~
そうそう、この段階で、グツグツ言わせちゃうと、豆乳が凝固して、食
感が台無しいなるんで、終始とろ火で加熱してくださいね~

圧力鍋の圧が抜けるのに結構時間がかかるんで、とろ火の火加減でも、
燥玉ねぎは、十分柔らかくなるんで、ホント、便利です。野菜類は
少し煮込むんですが、2分でちょうどいいクッタリ感です。ここで、鯖
の身を加えて、ざっくりほぐして、混ぜ合わせ合わせて蓋をして、
火のまま時々上下を返して3分程度加熱します。
鯖の身が温まれば、盛り付けてカイワレを彩に添えて、黒胡椒をタップ
リ目にふれば、赤ワインとピッタリなクリーム煮になります。
酒粕を使っていますが、イカニモ酒粕ってんじゃなく、言われてみれば
程度なんで「何だかよくわからないけど美味しい」って大文字屋の価値
観にキレイにハマってくれました。体も温まるし、寒い日向きなお昼と
なりました。


いつもの様に、目玉焼きは忘れずに^^合わせてるのは、イタリアはプー
リアのネグロアマーロ主体の重めなワインです。黄身のねっとりした旨味
と黒胡椒で、完璧な組み合わせです。
クリーム煮との相性は、少しだけ含まれる軸や種子の青っぽさが、ほんの
少しだけ入れてるグリーンカレーの青っぽい辛さとピッタンコ。果皮の油
脂に由来するスパイシーなニュアンスも、黒胡椒の香りでばっちり。
やっぱり、使う素材と調味料ですよね~

さて、明日は、何作ろ。

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合わせたワインは、この3本。

  
サンタアリシア ピノノワール レゼルヴァ
ヴィーニャカサブランカ セフィーロ カベルネソービニオン

フォルテカント、初日です。
サンタアリシア、5日目
セフィーロ5日目となります。

5日目でも全然破たんしてないですね~
サンタアリシアには梅酒っぽいアフターが出ています。
セフィーロは、あんまり3日目あたりから変化なしですね~
どちらのワインも、非常に家飲み向きなワインですわ。

安いし^^

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ワインをご注文下さると翌日トーストが最高に美味しい
↓こんなハードパン↓の半分カットが同梱されます。

2017年12月10日日曜日

アナゴの黒酢風味に日持ちするボルドー

行きつけの鮮魚が得意なスーパーで、アナゴが100円くらいで売ってたので 、
迷わず買い求めまして、黒酢と濃口しょうゆで蒲焼風にしてみました。
焼きやすい大きさに切りまして、塩を振ってしばらく放置し、水洗いして
臭みをとります。

小さなテフロンのフライパンで黒酢を強火で加熱して酸を飛ばします。

オリーブオイルを加えてフライパンになじませます。

皮目からアナゴを入れます。

いい感じに皮目に色が付けば裏返します。

酒を大さじ3程度入れて、弱火で蓋をして中までしっかり熱を入れま
す。2分ほど蓋をして蒸す感じで熱を入れていきます。

濃口しょうゆを大さじ2程度入れてアナゴに絡めていきます。ここで
ワインに寄せるべく、スパイス感として柚子胡椒をほんの少し加えま
す。青唐辛子からつくられる柚子胡椒の青さを含んだ辛さが、ワイン
の果皮の油脂分に由来するスパイシーなニュアンスとぴったり来ます
ね。

フライパンを傾けて調味料を端に寄せて火に当てて、意識的に焦がし
て香ばしさの演出を行いアナゴに絡めていきます。端に寄せた調味料
ジュワ~→アナゴに絡める。これを数回繰り返します。3回もやれ
ば、調味料が詰まって無くなります。これで出来上がりとなります。

食前に黒胡椒をガリガリかけると、赤ワインとの距離感がさらにググッと
縮まります。奥の方に感じる黒酢のコクと焦げた濃口しょうゆの香ばしい
旨味が、赤ワインを欲するアナゴとなりました。少し濃い目の味付けにす
れば、白ごはんが、ガンガンススム一皿ともなりますね。

アナゴ見つけたら、ぜひ、やってみてくださいませ。
赤ワイン、ススミますよ~

付け合わせの根菜は加圧で5分蒸して、フライパンに残る蒲焼風調味液をタ
ラ~~リとかけただけです。加圧で5分蒸すと、楊枝が吸い込まれていく様
にスッと入っていきます。常圧で蒸しても、なかなかここまで柔らかくなり
ません。甘辛ピリっとした味わいで、蒸した根菜がすすみます。聞きなれな
い加圧で蒸すという調理法はかなり使えますんで是非トライくださいませ。

合わせてるワインは、最近の果実味推しになったボルドーです。
6日間かけて飲んでも破たんしない味わいが、非常に家飲み向きなワインで
す。かなり楽しめるワインです。是非!!


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安売りラムで洋風肉豆腐

洋風肉豆腐です。この料理は、フェイスブックのワインコミュニティで
仲良くしていただいている四国在住の方の投稿が元になっています。
寒いときに肉豆腐のネタを見たら、作りたくなりますよね~

で、行きつけのマツモト五条店にトツニュウしましたよ^^
そこにあったのは、お勤め品のラム肉です。180gで130円と
激安。こりゃ、買っちゃうわな~

基本、化学超無料は使いたくない・・・いや、華麗に加齢して
おりますので、化学の味を胃袋が処理しきれないんで、正しく
は「使えない」ですね~なので、「美味しい味わいの要素」を
引き出す調理となります。

肉類の美味しさって、焦げた脂の風味って結構な比率を占めて
ると思うんですよね。なので、肉類は、テフロンコートのフラ
イパンで、強火にて表面を少し焦がしてから本調理するかたち
です。今回のメインの具材は、ラムです。炒めると、なかなか
の臭みが、ぶわ~~っと広がります。ここで、調味料を加えて
もいいんですが、今回は、ベーコンを加えます。ベーコンの燻
製した香ばしい燻煙香と、塩気にスパイス感で、ラムの臭みが
サッと、それこそ手品みたいに消えてくれます。

こちらは、木綿豆腐の焼き付けです。実は、お手軽調理器具の
ガストーチ、かなり使えるんでご検討ください^^カセットコ
ンロのガスが使えるんで、便利ですよ~

このくらいまで焼き付けします。これで、最終に感じる香ばし
さの演出もできてますね。

すでに8割がた火が通ってるラム肉と仕上がりを調整する意味で
火の通りに時間を食ってしまうキャベツと玉ねぎ、人参は加圧で
2分間蒸しておきます。画像で加えているのは蒸すときに使った
残り湯です。このお湯には、野菜の旨味が入ってるんで、これを
旨味のベースに活用します。

最終工程であらかじめ凍らせておいたシメジを投入します。個人的
な好みですが、きのこ類に長い時間熱をかけるのは好きでありませ
ん。特にシメジは、香り成分も飛んでいきますし、縮んでしまいま
すよね。そうそう、きのこ類を凍らせると、旨味成分が凝縮されて
強く感じるんで、化学調味料に頼らない美味しい仕上がりには、か
なり使える要素なんで、お試しください。

味付けは、ニンニク塩麹にグリーンカレーで、いつもは赤味噌を
塩味に使うんですが、今回の料理は茶色く仕上げたくないんで、
アンチョビペーストを使います。ただ、これも、使い過ぎは、イ
カニモ感が高まるんで「あれ?何だか少しオサカナの風味?」く
らいにとどめています。2~3人前のポーションで、こさじ1程度
でしょうかね。大文字屋の味付けの価値観は、「何の味か良くわ
らないけど、何だか美味しい」これに尽きるんで、「あっ、こ
れアンチョビやん」と判るようでは失敗なんですよね~

今回合わせたワインは、一番上の画像左から

シャトーオーフィリポン

オーフィリポンは、完全な新規商品で該当インポーターのワイン
の発注ロットに達した段階で仕入れ即登録となります。

「赤ワインと合わせる料理」と考えた場合赤ワインに含まれる味
わいの要素を料理でどう受け止めるかが大事だと考えます。果皮
の油脂分に由来するスパイシーな香味と軸や種子のエグみとの相
性は、グリーンカレーの青っぽい辛さがピッタリですね。野菜類
の青っぽさもワインとの距離を縮めるのに一役買ってます。

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2017年12月7日木曜日

シャトーオーフィリポン、3日目がウマイ!!

シャトーオーフィリポン←まだサイトに登録していません。
コルクを抜いて3日目になります。

やっぱり搾汁圧が高いワインは、3日目が最高^_^
手羽元のトマト煮込と合わせました。

赤味噌+トマト=デミグラス的な味わい。
これ、赤ワインにかなり合います。
グリーンカレーの青っぽい辛さ(少しだけが吉)
も軸や種子のニュアンスと相性良しです。

ボルドーな赤と半熟の目玉焼き、これも、やめられませんなぁ。
卵黄ペプチドの髪の毛のハリを高める効果、体感できました。
オナラ良くでますが。


ソースを作ってます。
トマトソースのベースは、いつもの伊藤園の理想のトマトです。
これ、ホントにトマトピューレも道を開ける濃度なんですよ。
で、当たり前なんですが、これ自体をそのまま飲むので、酸味が
かなり柔らかなんです。こちら、京都では、スーパーのマツモト
が最安値で44円!?です。見つけられたら、即買いですよ~~

調味料を溶かし込んだら、コストコの乾燥タマネギを加えます。
これ、料理に自然な甘さをつけてくれるんで、かなり便利です。

玉ねぎの次は、凍らせたシメジを加えます。キノコ類は凍らせた
方が美味いが濃くなるらしいです。凍ってないのと食べ比べると
解りますんで、是非、お試しを。

手羽元は、付け合わせのメークインと一緒に加圧で5分間蒸していま
す。蒸しただけだと香ばしさの表現が出来ないので、蒸しあがったの
をテフロンのフライパンで焼き〆ています。

焼き色が付いたら トマトソースの入ったフライパンに移します。

しっかり絡めて、蓋をして弱火で2分煮込んで出来上がりです。

こちら、コルクを抜いて9日間経過の南アのシラーズ主体のワインです。
味わいが全然ボケてなくて、オドロキです。

2017年12月7日ワイン通販メルマガ

今週は、ボルドー推しの提案になります。
たま~に飲むボルドースタイル、まるで、久しぶりに食べる
ケンタッキーフライドチキンのような「やっぱりコレだね~」
的な美味しさがありますね。

是非、お試しを~

・・・・・・・・・・・・・・・

(↓先週のメルマガから引っ張ってます↓)

さらに、こちらの6本が、ロングランテイスティングを控え
ております。
ボルドーワインの2015年あたりのビンテージです。201
5年と言うことは、ボルドーの美味しいって価値観が果実味推
しに変わり切ったタイミングなんで、期待できるんじゃないで
しょうか。

結果のほどは、しばらくお待ちくださいませ。
・・・・・・・・・・・・・・・
↑↑こちら、先週のメルマガで紹介した「金賞受賞ワイン」です。
全部飲みました。結果は全滅でした。もう、悲しくなっちゃって
「金賞受賞ワインに美味い物ナシ」と金輪際仕入れないことを誓
うも、いやいや、ちょっと待てよ~と店内を見まわしてみると・・・

なんと、金賞受賞ワインと知らずにロングランテイスティングし
ておりました(爆)で、ロングランテイスティングの結果が「劇
的に美味しい」!?

そう、フランスのいわゆる金賞受賞ワインでも美味しいのがある
ということがわかりました。そして、この2アイテムは、すでに
サイトに登録しております。

(左)これが、また、イケてるんですよね~ コルクを抜いた瞬
間に鼻腔めがけてカシス香が飛んできます。南仏のワインですし、
使われてるブドウも違いますが、果実味推しになったボルドーシ
ューペリュール的な高級感さえ漂わせています。

(右)こちらは、ちょっと懐かしい感じがする果実味より、果皮
や軸、種子の青っぽさをまとわせた飲みごたえ系です。対比して
みると面白さが際立ちます。欧州全体的に価値観が、果実味推し
に変わって以降の美味しく楽しめるギリギリの苦渋ワインです。

金賞受賞だから、美味しいとか不味いでなく、酒屋は、とにかく
自分の舌と鼻でワインと向き合わないとダメなんだなぁと、至極
当たり前のことを痛感した次第です。

・・・・・・・・・・・・・・・

こちらの南アのシラーズもロングランテイスティングの結果、採
用が決定しまして、サイトにも登録完了しました。
このワインの面白いところは、シラーズがメインのワインながら、
少し収斂した酸を感じまして、まるでボルドーのカベルネソービ
オン+カベルネフラン的な味わいの側面を持っていることです
ね。
このワインも、3日目あたりから味わいのピークが見え出します。
是非、時間をかけて飲んでくださいませ。

・・・・・・・・・・・・・・・

ボルドー美味しいワインの買い合わせの提案です。

去年の春くらいからでしょうか、試飲会でテイスティングしたボル
ドーやトスカーナのワインが、ギシギシしたタニックな味わいから、
突然果実味推しに大きく味わいの方向性が変わったように思います。
そこで、最近の果実味推しのワインと、ちょっと懐かしい感じのす
る苦渋強めなワインの買い合わせ提案です。

飲み比べ面白いですよ~
是非!!

こちら、新しい美味しい価値観の果実味推しチーム
   
シャン・ド・フルーレ ボルドーシューペリュール
ヴァレンティンデュック フォジュール ルージュ
Ch モット・モクール ルージュ

こちらは、ちょっと懐かしい苦渋系。
でも、ちょっとスキ~~
   

果実味推しになったとは言え、搾汁圧の高いワイン造りなので、栓を
抜いて3日目に味わいのピークが来るのは変わりないように思います。

すぐに飲み切るのって、ちょっともったい無いですよ~~ボルドース
タイルのワインは、抜いて3日目が最高。

是非お試しを。


・・・・・・・・・・・・・・・


↑こちら、ただいまロングランテイスティングをやっておりますボル
ドーのメルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランのブ
レンドです。これも、意識してませんでしたが、金賞受賞ワインなん
ですね~最初の6本が無かったら、こんなにもイメージが悪くならな
かったと思います。
このワインは、ただいま3日目に突入しました。予想通り3日目が最
高ですね~このワインは、改めて仕入れまして、サイトに登録する事
確定です。ちょっと飲みごたえを感じるワインです。

ロングランテイスティング、詳しくはこちら~

シャトー オー・フィリポン 初日

シャトー オー・フィリポン 3日目


まだまだ楽しめそうな感じです。
7日間は楽勝でしょうね~

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今週に焼いた通販の景品です。毎回ほぼ同じように焼き上げるように
なりました。
フェイスブックの手ごねパンのコミュニティの方から断面が見てみた
いとの事だったんで、お客様に半分送った残りの断面を披露させてい
ただきました。

こんな感じになってます。いわゆるカンパーニュだと、もっと内層に
気泡が入って軽い食感に仕上げるんですが、あくまでワインのお伴の
パンです。パン自体に主張を持たせるべく、窯伸びより味わいを優先
させまして、全粒粉を全体の48%と、これ以上配合すると不味く感
じる一歩手前まで配合しております。
また、クルミも敢えて細かく刻まず、大きなまま入れて、食感を楽し
んでいただけるようにしておりますので、よりいっそう気泡が入りに
くくなっております。カンパーニュと言うよりドイツパンに近いかも
しれません。

こちらは、適当な厚さにスライスしまして、強めにトーストしてトマト
ソースと合わせております。このパンは、冷たいときの味わいと、強く
トーストした時の味わいが大きく変わるのも面白い点ですね。
冷たいときは、全粒粉の粉自体の甘さが明確に伝わってきます。強くト
ーストすると、柔らかかった表皮がゴリゴリの食感に変化し、香ばしい
味わいになります。まるで、粉の甘さを香ばしさが追い越していく様な
感覚になりますね。

当店でワインをお買い上げになられましたら、もれなくこのパンの半分
カットがついて参ります。温度に呼応する味わいの変化、是非お試しく
ださいませ。

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今週は、こんなところで。

最後までお読み下さり、誠に有難うございます!

・・・・・・・・・・・・・・・

掲載ワインを最低1本ご注文いただきまして、お好みのワインを5本注文
いただき、合計6本から送料無料を承ります。

ご注文は、当サイトからお好みのワインを注文いただいて、レジを通過
していただきます。
自動で送られてくる受注確認メールには、運賃が入ってますが、出荷時
に訂正致しますので、ご安心を。

6本にとらわれないで、例えば7本とかでも大丈夫ですし、24まで
ら、同一梱包で処理できますんで、6~24本でご注文くださいませ。

(北海道500円、沖縄300円別途送料)

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ワインをご注文下さると、翌日トーストが最高に美味しい こんなハード
パンの半分カットが同梱されます。
ウマいよ~ホントだよ~^^)